Alitas Acevichadas: El Secreto del «Crunch» y la Salsa Perfecta
Uno de los platos más comerciales en el Perú y el mundo son las famosas Alitas de Pollo, estas alitas no son solo comida; son una explosión de sabor peruano. El secreto para que no queden aguadas por la salsa es el doble frito que en esta receta te enseñaré
INGREDIENTES:
Alitas: 1 kg (separadas en plana y bombón).
Base de Fritura: Harina sin preparar, chuño (maicena), sal, pimienta y un toque de canela china.
La Salsa Acevichada: 1/2 taza de mayonesa casera (más densa), 2 cucharadas de leche evaporada, 1 cucharadita de aceite de ajonjolí, 2 limones grandes, 1 chorrito de sillao (soya) y pasta de ajo.
PREPARACIÓN:
- El Marinado Seco: Seca bien las alitas con papel toalla. Pásalas por la mezcla de harina y chuño. El chuño es el que les dará esa costra cristalina que aguanta la salsa sin ablandarse.
Doble Cocción: Fríe primero a fuego medio para cocinar el interior. Retira y, justo antes de servir, sube el fuego al máximo y dales un «golpe de calor» por 2 minutos hasta que rujan al tocarlas.
La Emulsión: En un bowl, mezcla la mayonesa con el zumo de limón recién exprimido (si lo exprimes mucho, amarga). Añade el sillao y el aceite de ajonjolí gota a gota. La textura debe ser cremosa, no líquida.
El Emplatado: No bañes las alitas en el bowl. Sírvelas y vierte la salsa en hilos generosos. Corona con cebollita china picada (solo la parte verde) y ají limo picado finamente para el toque picante.
Tip de autor: Sirve con papas amarillas fritas bien crocantes. La acidez de la salsa acevichada corta la grasa de la fritura de forma magistral. ¡Provecho!
RECOMENDACIÓN DEL CHEF:
La Técnica del Doble Frito
Primera fritura: Aceite a 160°C durante 7 u 8 minutos. Buscamos cocinar el pollo por dentro. Retira y deja reposar sobre una rejilla (nunca sobre papel toalla, porque el vapor las ablanda).
Segunda fritura: Sube el fuego hasta que el aceite humee ligeramente (190°C). Mete las alitas solo por 90 segundos. Verás que el color se vuelve dorado intenso y la textura se torna vidriosa
